phỏng vấn GS Huỳnh Chiếu Đẳng về các hóa chất phụ gia trong thực phẩm.

do Cô Trà Mi, Đài VOA (Voice of Amereica) thực hiện:

Bài phỏng vấn có lợi cho sức khoẻ :

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng, cựu giáo sư bộ môn Lý-Hoá nhiều năm giảng dạy tại Việt Nam, nay đang định cư tại Mỹ. Ông là người thường xuyên nghiên cứu và có nhiều bài viết về đề tài an toàn vệ sinh thực phẩm.

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Chất phụ gia là những chất được người ta thêm vào trong thục phẩm với mục đích tạo ra màu sắc, hoặc tạo ra mùi thơm, hoặc bảo quản những thực phẩm chế biến sẵn cho lâu hư.

Từ lâu đời rồi người ta đã biết dùng các chất phụ gia như giấm để ngâm rau cải, củ kiệu, như muối ăn dùng muối thịt, cá, hoặc chất tạo ra màu là lá dứa để tạo ra mùi thơm và màu xanh, hay trái gấc tạo ra màu đỏ cho xôi gấc, hoặc hoa lài, hoa sen được dùng để ướp trà. Tất cả những chất đó có thể được coi như là chất phụ gia.

Nhưng lúc sau này người ta dùng những chất hoá học trong kỹ nghệ làm chất phụ gia cho thực phẩm. Bây giờ những chất hoá học lọt vào tay những người không chuyên môn quá nhiều. Thí dụ chuyện dùng phân ure để ướp cá cho tươi lâu là chuyện chắc chắn không nên làm.
Trà Mi: Có hai nguồn gốc, một là chất phụ gia từ thiên nhiên, hai là chất phụ gia từ các hoá chất, vậy chắc có lẽ không phải tất cả các loại phụ gia đều không an toàn, không có lợi cho sức khoẻ?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Chất phụ gia cũng cần thiết. Nếu không có chất phụ gia thì mình gần như là không thể nào có kỹ nghệ đồ hộp hoặc là những thực phẩm chế biến sẵn. Hiện bây giờ ở tất cả mọi quốc gia chúng ta không thể nào tìm được một món thực phẩm chế sẵn mà không có chút xíu chất phụ gia trong đó.

Chất phụ gia tự bản thân nó nếu được dùng đúng thì là cần thiết. Nhưng hiện giờ trong các quốc gia kỹ nghệ thực phẩm mới vừa phát triển (Trung Quốc, Việt Nam chẳng hạn) người ta dùng những hoá chất rất là nguy hiểm.

Tác hại của chất formol  
Trà Mi: Những chất phụ gia nào được dùng một cách phổ biến, thông dụng, nhiều nhất, và nên đặc biệt cần chú ý, thưa ông?  
                                                
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Danh sách này thì gần như là vô tận. Nhưng bây giờ sự kiểm soát những chất phụ gia ở những quốc gia đã có kinh nghiệm, như tại Mỹ, Canada, nhà nước lập ra danh sách những hoá chất nào được dùng trong thực phẩm, những chất nào được dùng khá lâu rồi và người ta thấy chúng không gây ra bất cứ một hiệu quả nào hết, thì người ta đặt tên chúng là "những chất được biết là an toàn".                                 

Thí dụ nhà nước Mỹ lập ra một danh sách rất là dài, trong đó chất nào được bỏ vào thực phẩm với phân lượng bao nhiêu, không được nhiều quá.  Nhưng ở Việt Nam hiện bây giờ người ta dùng chất phụ gia mà tôi thấy rất là nguy hiểm. Thứ nhất phải kể tới là hàn the. Hàn the là borax. Chất này không phải là chất dùng để ăn được mà là chất dùng trong kỹ nghệ. Lâu nay người Việt Nam mình dùng hàn the trong bánh đúc, giò chả, hoặc trong hoa quả rau cải ngâm giấm với mục đích làm cho nó giòn. Hàn the nếu mình ăn ít thì nó có hại cho gan, cho thận và cho cơ quan sinh dục

Một chất khác cũng được người Việt Nam dùng rất phổ biến, đó là muối diêm. Muối diêm nói chung là tất cả những chất của nhóm nitric. Ở Hoa Kỳ người ta cấm hẳn, không được dùng muối diêm trong thực phẩm. Nhưng tại Việt Nam thì muối diêm được dùng rất là phổ thông để tạo ra màu đỏ của thịt heo. Người ta bỏ muối diêm vào trong lạp xưởng, nem.
Trà Mi: Và tác hại của muối diêm trước mắt và lâu dài ra sao, thưa ông?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Muối diêm có tác hại nguy hiểm nhất mà người ta biết được là gây ra bệnh ung thư. Dĩ nhiên không phải thỉnh thoảng mình ăn một vài chiếc nem hay một đôi lạp xưởng mà bị. Điều quan trọng là chúng ta ăn lâu dài, chất này sẽ tích luỹ và tạo ra những bệnh về lâu về dài.

Hiện giờ người ta dùng formol để giữ cho thực phẩm không hư. Formol là khí formoldehyde tan trong nước. Formol được dùng trong phòng thí nghiệm để ngâm xác sinh vật, cũng như trong ngành y khoa là dùng formol để ướp xác người cho sinh viên thực tập. Chất đó nguy hiểm lắm. Theo tôi được biết, trong 20 mẩu bánh phở được đem đi phân chất ở thành phố Hồ Chí Minh thì có tới 16 mẩu có formol với hàm lượng khá cao. 
Trà Mi: Chúng tôi còn nghe nói là ngay cả bây giờ bánh tráng được phát hiện cũng có formol.

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Vâng, đúng vậy. Đó là một điều tôi rất quan tâm.
Trà Mi: Họ dùng formol với công dụng gì, thưa ông?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Formol được sử dụng để cho bánh tráng không bị meo mốc. Ngoài formol được dùng trong bánh tráng, người ta còn dùng chất tẩy trắng trong đó nữa. Bản thân bánh tráng không trắng, không trong đẹp. Nhưng không riêng gì bánh tráng, ngay cả bún tàu (miến) cũng rất trong vì có chất tẩy màu.
Người ta dùng chất tẩy màu trong kỹ nghệ để tẩy sạch màu sắc của những sản phẩm mà người thấy không đẹp. Nhưng tại Việt Nam mình người ta dùng chất đó trong thực phẩm, mà dùng một cách rất là liều lĩnh.

Trà Mi: Xin được hỏi ông kỹ một chút là khi người ta tiêu thụ phải những thức ăn có chứa formol thì gặp phải tai hại như thế nào?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Formol gây ra bệnh ung thư. Điều đó người ta biết chắc. Theo Tiến sĩ Nguyễn Bá Đức ở Bệnh Viện Ung Bướu Trung Ương, mỗi năm tại Việt Nam có thêm 150.000 người măc bệnh ung thư, trong đó ước lượng có 50.000 người mắc bệnh vì ăn uống.
Trà Mi: Tức là một phần ba.
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Vâng, một phần ba. Trong đó người ta phải kể formol là một trong những nguyên nhân gây ra tình trạng ung thư tại Việt Nam.  

Phân ure 
Trà Mi: Ngoài formol, hàn the, chất tẩy trắng như ông vừa trình bày thì báo chí Việt Nam dạo gần đây cũng có lên tiếng về việc người ta cho phân ure vào nước mắm.
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Ngư dân đánh cá ngoài biển muốn cho cá trữ trên nghe nhiều ngày mà trông vẫn còn tươi, đem về nhà còn bán được, thì người ta ướp cá này bằng phân ure, tức là phân đạm. Khi chất này thấm vào cá thì nó giữ cho cá được cứng và tươi lâu. Khi về đất liền người ta bán cá đó lại cho các hãng làm nước mắm. Những hãng nước mắm này không đủ nước để rửa cá mà dù có rửa cho sạch đi nữa thì cùng không làm sách hết ure vì nó đã thấm vào cá. Cho nên khi làm nước mắm thì vẫn còn hàm lượng ure trong nước mắm. Đó là một lý do.

Ngoài ra tôi được biết người ta dùng "pin" có chứa những chất chứa kim loại nặng như chì, thuỷ ngân, cadmium, thạch tín. Những chất này nằm trong cái người ta gọi là "pin" đó có mục đích là làm cho lá bánh chưng được xanh tươi, hoặc một số thực phẩm có màu xanh tươi.

Những chất này rất là nguy hiểm, nhất là chì. Chì là chất ảnh hưởng lên trí óc, nhất là trí óc trẻ con. Kế đó là thuỷ ngân. Cadmium cũng là chất độc và thạch tín là một chất rất là độc được dùng để đầu độc giết người từ xưa nay.

Vừa rồi ở nước Mỹ có hàng triệu đồ chơi trẻ con bị thu hồi, lý do là nước sơn bên ngoài có chứa chì. Sơn pha chì được dùng từ xưa, có tên là sơn bạch diêm. Thế giới cấm dùng từ năm bảy chục năm nay rồi, nhưng mà đồ chơi do Trung Hoa sản xuất thì lại vẫn còn sơn chì.

Thuỷ ngân cũng là một kim loại mà người ta e ngại lắm. Những người mẹ mang thai được khuyên là nên ăn ít cá biển càng tốt.
Trà Mi: Những cá biển càng to càng có nhiều thuỷ ngân phải không, thưa ông?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Đúng vậy. Thuỷ ngân có trong thiên nhiên. Lý do cá chứa nhiều thuỷ ngân là do các nhà máy hoá học từ nhiều năm nay đã đổ ra biển, cho nên cá ven biển chứa nhiều thuỷ ngân hơn cá ngoài khơi.

Thường thường những hoá chất trên đây có hại cho các bộ phận bên trong cơ thể, nhất là óc (do kim loại nặng), kế đó là thận, rồi gan, và dĩ nhiên chúng làm thay đổi các tế bào trong cơ thể và đưa tới hậu quả sau cùng là bệnh ung thư.
Trà Mi: Tai hại như vậy, nhưng như ông vừa trình bày thì nếu dùng chất phụ gia đó lâu ngày với số lượng nhiều thì mới gây nguy hại đáng kể cho sức khoẻ, chứ còn lâu lâu mới dùng một lần thì không đáng ngại, vậy xin hỏi dùng bao nhiêu được xem là nhiều và thòi gian bao lâu gọi là lâu dài, thì mới đáng lo?
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Tình trạng thay đổi tuỳ theo chất. Thí dụ hàn the (borax) chúng ta dùng rất là lâu dài thì số lượng gây chết người là 15 gam dùng cho một lần. Tức là với số lượng 15 gam thì người lớn có thể chết. Với trẻ con là 3 gam. Nhưng không bao giờ chúng ta ăn nhiều như vậy vì hàn the không ngon chút nào hết.

Thứ hai nữa là khi bỏ vào bánh tráng thì người ta cũng chỉ cho một số lượng rất ít, cho nên khi ta ăn vào cơ thể thì nó tích luỹ dần và lâu dài và nó gây bệnh về lâu dài. Điều này rất là nguy hiểm, những chất nào ăn vào chết liền thì người ta sợ nên người ta tránh. Còn những chất mới ăn vào người ta không cảm thấy gì cả, rồi tới khi nó phát ra bệnh thì lúc đó đã trễ rồi.
Trà Mi: Đúng là kẻ giết người thầm lặng, phải không ông?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Vâng. Thành thử những chất nào người ta biết được là chất độc thì ở các quốc gia Tây Phương ngưòi ta cấm hẳn, không được có chút xíu nào trong thực phẩm hết.

Thí dụ kẹo sản xuất từ bên Mexico không phải người ta bỏ chì vào trong đó, nhưng các máy móc sản xuất người ta hàn bằng chì. Những vết hàn bằng chì tan rất ít vào trong đường, trong kẹo. Đem qua Mỹ bán, chính phủ Mỹ phân chất thấy có chút xíu lượng chì trong đó và ra lệnh thu hồi liền  
Bột ngọt  

Trà Mi: Lâu nay vẫn có nhiều người bán tín bán nghi về tính lợi hại của bột ngọt. Nhiều người không dám dùng bột ngọt trong nêm nếm thức ăn vì nghe nói là độc hại cho sức khoẻ. Bột ngọt có tác hại thực sự ra sao? Có độc hay không, thưa ông? 

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Huyền thoại về bột ngọt đã có từ lâu lắm, từ khoảng hai ba mươi năm nay. Chính nó là chất mà tôi theo dõi nhiều nhất, thành thử nếu nói về bột ngọt thì tôi rành nó lắm. Nó chỉ là một huyền thoại thôi.   
                                                 
Thực sự bột ngọt là một chất phụ gia gần như vô hại. Tôi nói là gần như vô hại nếu chúng ta không ăn với số lượng quá lớn. Bột ngọt là chất đã có tự nhiên ở trong thịt cá, dầu chúng ta có thêm vào hay không thêm vào thì nó vẫn có bột ngọt. Thí dụ như chúng ta lên men nước tương theo lối cổ truyền thì ở trong đó nó đã có bột ngọt rồi. 
Bột ngọt là gì?  Đó là acid glutamic mà cộng với sút, mà acid glutamic là một chất có trong thịt cá, có trong protein. Nó là một amino acid, tức là nó có trong tự nhiên.  

Ở những nhà máy sản xuất bột ngọt người ta dùng phương pháp lên men khoai mì hoặc hiện bây giờ người ta còn lên men một vài thứ củ khác.                                                       

Các bà nội trợ có nhiều người tránh bột ngọt, nhưng thực sự chúng ta vào quán ăn chúng ta không thể nào mà không ăn bột ngọt hết. Tôi có một người quen làm trong tiệm phở. Người này cho biết một thùng nước lèo to của tiệm phở, người ta bỏ vào đó 2 bịch bột ngọt, hoặc có khi 3 bịch. Một bịch bột ngọt là nửa ký lô. Thành ra khi chúng ta vào một tiệm phở, ăn phở về, những người nhạy cảm một lúc sau họ thấy khô miệng, họ thấy đầu hơi choáng váng một chút, tê lưỡi. Có người bị ngứa ngoài da nữa. Những người đó được biết là những người dị ứng với bột ngọt.Theo thống kê, cứ 100 người thì có 1 người bị dị ứng. "Hội chứng quán ăn Tàu" .
Trà Mi: Chính những phản ứng tức thì làm cho người ta lo sợ?    
                                                  
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Đúng vậy. Và triệu chứng đó, người Mỹ gọi là "hội chứng quán ăn Tàu", tại vì trong tất cả quán ăn Á Đông nói chung thì người ta luôn luôn dùng bột ngọt bởi lý do cạnh tranh. Nếu không gia thêm bột ngọt (vào thức ăn) thì thực khách ăn không thấy ngon. Nhưng có điều là những chủ quán ăn lẫn người đầu bếp không rõ là bột ngọt gây thêm hương vị, nó làm cho vị ngọt thịt cá tăng lên. Nhưng bỏ càng nhiều thì hương vị tăng lên không nhiều. Nó chỉ đên một giới hạn nào đó thôi, rồi nó không tăng lên nữa. Cho nên số lượng bột ngọt dùng trong nấu ăn không nên bỏ nhiều, chỉ đến một giới hạn nào đó rồi thôi. Ngoài giới hạn đó thì nó không có lợi ích gì hết.                    

Nếu mình nói vô hại hoàn toàn thì không đúng, nhưng nó là chất phụ gia an toàn và được biết là không gây bệnh về lâu về dài.

Tuy nhiên, chính phủ Mỹ có khuyên hẳn hoi là những bà mẹ đang mang thai và trẻ sơ sinh còn quá nhỏ thì không nên cho ăn những thực phẩm mà trong đó có bột ngọt.  

Chính bản thân bột ngọt, tôi biết lúc xưa người Pháp dùng nó để làm thuốc bổ óc. Mà ngay như chúng tôi lúc còn đi học ở trung học thì vẫn mua những viên thuốc bổ óc để uống. Những viên này là acid glutamic. Và người Pháp còn chế dưới dạng nước, dạng ống, đó là acid glutamic dưới dạng nước mà người ta gọi tên là glutaminol. Nếu nó là chất gây bệnh hay là chất có hại về lâu về dài thì người Pháp họ đã biết và họ không dùng như vậy đâu.
 Trà Mi: Có những tin đồn rằng bột ngọt được chế biến bằng khoai mì công nghiệp có nhựa độc thành ra người ta sợ bột ngọt không bảo đảm chất lượng.

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Thưa cô, khoai mì nó độc. Nó độc không phải là ăn khoai mì độc hay gì đâu. Khoai mì, nhất là lá khoai mì, bông khoai mì có chứa một loại acid gọi là acid cyanhydric. Đó là loại acid mà ngày xưa Đức Quốc Xã dùng để giết người Do Thái. Hiện bây giờ vẫn còn những nơi người ta dùng chất đó để xử những tội nhân bị tử hình.
Trong khoai mì có một hàm lượng nhỏ acid cyanhydric, cũng giống như là trong măng tre. Măng tre cũng có một hàm lượng nhỏ acid cyanhydric.

Nếu khoai mì được luộc ít nước hoặc chúng ta ăn đọt khoai mì thì có khi bị ngộ độc vì chất acid đó. Nhưng nếu khoai mì được luộc nhiều nước hoặc chúng ta lấy bột khoai mì để cho lên men thành bột ngọt thì không còn có dính dáng gì tới acid cyanhydric.  

Bột ngọt là chính do những con men sinh sống bằng khoai mì tạo ra, chứ không phải ngay từ bản thân khoai mì.

Nếu người ta luộc đọt khoai mì để ăn thì có thể bị ngộ độc. Hoặc là măng tre mà không được luộc hai ba nước và cứ để như vậy mà ăn thì cũng có thể bị ngộ độc.
Món mắm các loại 
Trà Mi: Xin được hỏi thêm là một món ăn cổ truyền rất phổ biến tại Viẹt Nam, rất quen thuộc với mọi người, đó là mắm các loại. Đối với nhiều người Việt Nam, thưỏng thức các loại mắm cũng không khác gì các món sơn hào hải vị. Nhưng bây giờ người ta nghi ngờ trong các loại mắm cũng có chứa những chất phụ gia độc hại. Thưa, có phải như vậy không?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Cảm ơn cô đã hỏi câu này. Vâng, tôi xin nói một chút xíu về mắm. Mắm theo ông bà chúng ta làm ngày xưa đó thì tự bản thân nó cũng là chất rất là độc. Thậm chí đến nỗi cơ quan USDA của Hoa Kỳ khuyên người dân khi đi du lịch ở Trung Hoa hay ở các nước Á Châu thì đừng ăn những chất protein ngâm muối. Tức là chính phủ Mỹ có ý muốn nói rằng đừng ăn thịt muối hay là cá muối, là mắm, là khô, là những loại rau cải được ngâm muối.

 Nếu tôi nhớ không lầm thì chính phủ Trung Hoa cũng đã khuyến cáo dân chúng là đừng ăn quá nhiều rau cải ngâm muối.  Rau cải được ướp muối, được ngâm chua, được ngâm muối là món ăn truyền thống của người Trung Hoa. Và chính phủ Trung Hoa biết rằng nó gây ra bệnh ung thư.  
               
Tôi trở lại với món mắm. Mắm tự bản thân nó là protein được ngâm muối, trong đó có nhiều chất độc được coi như chất tạo ra bệnh ung thư về lâu về dài. Thứ hai, lượng muối quá nhiều. Theo các nhà chuyên môn, hiện giờ mỗi ngày một người lớn chỉ được ăn chừng 1 tới 5 gam muối mà thôi. Đó là một số lượng rất ít, so với số lượng mà người Việt Nam tiêu thụ hiện giờ.

Ngay người Âu Châu, người Pháp làm thống kê, ngưòi ta thấy số lượng muối ăn vào đã gấp 5-6 lần số lượng 1-5 gam. Và người ta biết rằng khi ăn muối nhiều như vậy thì bệnh sẽ xảy ra về tim mạch.

Thành thử nếu chúng ta ăn mắm, ăn nước mắm quá nhiều thì đã là không tốt rồi. Nhưng hiện bây giờ người ta bỏ thêm vào mắm nhiều chất phụ gia khác nữa, mà các chất phụ gia đó thì chúng ta không kiểm soát được. Nó do sáng kiến từ nơi sản xuất: người ta muốn làm thế nào thì làm miễn là trông tươi, trông ngon, trông đẹp thì người ta ăn.

Tôi được biết khô cá, như khô cá thiều, theo một phóng sự mà tôi đọc được từ báo trong nước, thì người ta dùng một loại cá biển không ngon đem về xay ra, xong rồi trộn chất phụ gia nào đó rất là nhiều. Xong người ta ép lại cho giống như miếng khô cá thiều rồi đem phơi nắng. Theo phóng viên tờ báo, khi đem phơi như vậy chính ruồi nhặng cũng không dám bám vào miếng khô đó nữa. Điều đó cho chúng ta thấy là đáng ngại lắm.

Tôi được biết tôm khô được người ta xịt thuốc trừ kiến vào trong đó để không bị kiến và bị mốc, màu được tươi. Tôi không biết thuốc trừ kiến đó là chất gì, mà con kiến đã sợ chất đó thì dĩ nhiên là con người cũng phải sợ. 
Khô mực và các loại cá khô 
Trà Mi: Thế còn khô mực, cá loại cá khô khác có nên quan ngại không, thưa ông?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Khô mực tới bây giờ tôi không được biết người ta đã bỏ chất gì vào trong đó, nhưng chính con khô mực có thành phần cholesterol rất cao. Khô mực là một trong những thực phẩm có cholesterol cao nhất. Kế đó là óc heo, óc bò.   
Trà Mi: Mặc dù là không có chất phụ gia thực phẩm? 

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Mặc dù không có, nhưng khô mực ăn nhiều không tốt đâu, tại vì cholesterol trong đó cao lắm. Nó cao hơn cả tròng đỏ trứng gà nữa.
Trà Mi: Dạ. Cholesterol ngày nay cũng là một cái đáng sợ.

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng:

Đó là một cái mà người ta khuyến khích không nên đem vào cơ thể nhiều. Số lượng mà cơ quan USDA của Mỹ khuyên người dân là một người lớn trung bình mỗi ngày chỉ nên đem vào cơ thể chừng 300 miligam trở lại. Một trong đỏ hột gà chứa từ 250 tới 300 milgam. Còn nếu trứng vịt thì hàm lượng cholesterol còn nhiều.