Con người và chế độ ăn thịt : Góc nhìn lịch sử

Thùy Dương

 Thứ Tư, ngày 22 tháng 3 năm 2017pr

i

• Share

Nhà dinh dưỡng Jean-Michel Lecerf, thuộc Bệnh viện Đại học Lille và Viện Pasteur thành phố Lille - Pháp cho biết là nhờ phân tích độ mòn của răng, kết cấu xương của người thời tiền sử cũng như phần còn lại của thức ăn trong di cốt của người tiền sử, các nhà nghiên cứu biết được là người thời đại đồ đá cũ (người Neandertal và người Cromagnon) sống nhờ các hoạt động săn bắt và hái lượm, ăn rất nhiều thịt, thậm chí là ăn xác thối. Nhưng, người thời đại đồ đá cũ cũng ăn tạp : họ ăn cả thịt (thịt voi ma mút, thịt gấu) và rau, hoa quả, quả óc chó và các loại lá có mùi thơm.

Trước câu hỏi : « Tại sao con người là động vật ăn tạp, ăn thức ăn có nguồn gốc động vật, hay ăn thức ăn có nguồn gốc thực vật, trong khi loài khỉ, con vật vốn được coi là tổ tiên của loài người lại là động vặt ăn hoa quả ? », chuyên gia dinh dưỡng Jean-Michel Lecerf khẳng định : « Về cơ bản, con người là động vật ăn tạp, không chỉ bởi những đặc thù về cấu tạo cơ thể như hàng răng, hệ tiêu hóa … mà còn do điều kiện sống cho phép con người thích nghi với nguồn thức ăn để đảm bảo sinh tồn và duy trì nòi giống ».

Điều này giải thích tại sao một số tộc người chỉ ăn các loại thức ăn có nguồn gốc động vật : chẳng hạn, người Inut chỉ ăn cá hay các loại sinh vật biển, một số tộc người Indien ở vùng Amazone lại chỉ ăn rau quả, hoặc tộc người chăn nuôi du mục Masaï ở Kenya chỉ uống sữa và ăn các đồ ăn chế biến từ sữa.

Bà Marilène Patou-Mathis, nhà sử học về thời kỳ tiền sử thuộc Trung Tâm Nghiên Cứu Quốc Gia của Pháp, tác giả cuốn sách « Người ăn thịt », trong một phóng sự trên đài France Culture cũng cho biết : « Có nhiều giả thiết về thời thời cổ xưa, thời của người cổ đại ở châu Phi. Nhưng các phân tích răng của người hóa thạch có nguồn gốc từ châu Phi cho chúng ta biết người cổ đại có ăn thịt không. Và chúng ta biết rằng có một số tộc người cổ đại ăn rau, có một số khác lại ăn tạp, tức là họ ăn cả thịt và rau. Điều này cũng giống ở loài tinh tinh : một số loài tinh tinh ăn thịt, một số khác ăn hoa quả. Hai chế độ thức ăn này có vẻ như đã có từ thời xa xưa lắm rồi, bởi vì đa số các loài linh trưởng đều có hai chế độ thức ăn như vậy ».

Việc con người bắt đầu tạo ra lửa và biết dùng lửa để nấu chín thức ăn giúp cho thức ăn dễ được tiêu hóa hơn và cho phép con người để dành thức ăn được lâu hơn. Nhà sử học về thời kỳ tiền sử Marylène Patou-Matthis cho biết lượng calorie và proteine trong các loại thức ăn từ động vật cho phép người tiền sử có nhiều năng lượng và cho phép não bộ phát triển và vận hành.

Theo dòng thời gian, nhờ hoạt động chăn nuôi gia súc (cừu, dê, bò) và gia cầm để lấy thịt, trứng, sữa, cũng như trồng ngũ cốc, nguồn thức ăn của con người trở nên đa dạng hơn. Việc ăn cá, với nhiều axit béo bão hòa như Omega-3, đã giúp phát triển não bộ và góp phần phát triển trí thông minh của con người.

Đối với người Hy Lạp cổ đại, thịt là phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống. Từ 6.200 năm trước Công Nguyên, người ở vùng Nea Nicomedia, nay là Macedonia, đã bắt đầu ăn thịt bê. Người La Mã cổ đại cũng vậy. Tới thời Trung Cổ, thói quen ăn thịt có nhiều thay đổi. Các loại thịt thú vật do đi săn mà có được chỉ dành cho giới quý tộc.

Cũng do Ki-tô Giáo thịnh hành vào thời Trung Cổ, các loại động vật có cánh như cò, diệc và ngỗng trời, thường bay trên trời nên được coi là các loài vật biểu tượng cho tính cao quý, thanh cao. Vì thế, thịt các loài vật này được dành cho giới công hầu, quý tộc. Còn dân thường thì chỉ được ăn thịt các loại gia cầm như gà, vịt và thịt lợn vì chúng bị coi là sống gần bùn đất, không sạch sẽ, không xứng làm thức ăn cho giới công hầu, quý tộc.

Bệnh dịch hạch vào giữa thế kỷ XIV khiến nhiều người chết. Những người còn sống vì thế mà có nhiều cơ hội được ăn thịt động vật hơn trước đó. Bà Maurice Aymard, nhà sử học thuộc Trường Cao Học Khoa Học Xã Hội EHESS của Pháp giải thích là vào thời kỳ đó, lượng thịt mà người ta ăn có thể lên tới một vài cân mỗi ngày. Nhưng lượng thịt tiêu thụ giảm dần và xuống tới mức rất thấp vào thế kỷ XVIII và đầu thế kỷ XIX.

Đến đầu thế kỷ XX, tính trung bình, người Pháp ăn 40kg thịt/năm, tính cả xương, gân và mỡ so với 180kg bánh mì/năm. Theo nhà nghiên cứu về dinh dưỡng Jean-Michel Lecerf, vào thời kỳ giữa hai cuộc đại chiến thế giới, nhu cầu tiêu thụ thịt đã khiến việc « bảo vệ miếng thịt bò » còn quan trọng hơn cả « kiếm mẩu bánh mỳ ».

Theo thời gian, các phương pháp chăn nuôi hiện đại phát triển, năng suất tăng, chi phí sản xuất giảm, giá thành thì vì thế cũng giảm. Giáo sư Gilles Fumey, chuyên gia địa-chính trị về ăn uống thuộc Trung Tâm Nghiên Cứu Quốc Gia Pháp CNRS và đại học Paris-Sorbonne nhận xét : Từ « thức ăn của người có nhiều tiền », « biểu tượng của sự giàu sang », thịt đã trở thành « món chính » trong bữa ăn, một loại « thức ăn phổ thông », còn rau chỉ là « món phụ » để ăn kèm. Chuyên gia dinh dưỡng Jean-Michel Lecerf nhận xét : « Người Pháp ai cũng muốn và ai cũng có thể ăn thịt vào bữa trưa và bữa tối ».

Phản đối ăn thịt - khuyến khích ăn chay

Vào những năm cuối thế kỷ XX đã xảy ra nhiều cuộc khủng hoảng liên quan tới thịt, chẳng hạn như việc tìm thấy quá nhiều hooc-môn tăng trưởng trong thịt bê vào năm 1980, cuộc khủng hoảng bò điên năm 1996 khiến 200 người chết, vụ tai tiếng về món lasagne làm từ thịt ngựa bị phát giác vào năm 2013…

Bên cạnh đó là các vụ scandale về cách đối xử dã man, tàn bạo với động vật trong các trang trại chăn nuôi và các lò giết mổ gia súc, gia cầm. Thêm nữa, nhiều nghiên cứu cho thấy ngành công nghiệp chăn nuôi gia súc gây mất cân bằng cho hệ sinh thái, góp phần làm Trái Đất nóng dần lên : chăn nuôi công nghiệp tạo ra 20% lượng khí gây hiệu ứng nhà kính, nhiều hơn cả lượng khí do xe hơi hay máy bay thải ra. Tất cả những điều này đã làm bùng nổ phong trào hạn chế ăn thịt và khuyến khích người dân ăn thức ăn có nguồn gốc thực vật. Quả đúng như nhà triết học, ký hiệu học Roland Barthes nói năm 1964 : « Thức ăn là một ngôn ngữ qua đó, con người trao đổi với nhau một số thông tin, chẳng hạn, văn hóa của một cộng đồng, tập quán hay những tập tục nơi sinh sống, nguồn gốc địa lý của một tộc người, một số thói quen tâm lý, giá trị tinh thần và cách nhìn nhận về thế giới ».

Đặc biệt là tổ chức Y Tế Thế Giới vào tháng 10/2015 thông báo là ăn quá nhiều thịt đỏ (thịt bò, thịt bê, thịt lợn, thịt dê, thịt cừu, thịt ngựa) và nhất là thịt đã qua chế biến (thịt xông khói, jambon, xúc xích …) có hại cho sức khỏe và có thể gây bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư ruột. Tổ chức Y Tế thế Giới khuyến cáo người dân không nên ăn quá 500g thịt/tuần.

Hiện giờ, thịt được tiêu thụ rất nhiều tại các nước có nền kinh tế mới nổi như Trung Quốc, Ấn Độ và châu Phi. Còn tại các nước phát triển, nhu cầu thịt đã giảm đi một chút. Chẳng hạn, hiện nay, trung bình mỗi người Pháp ăn khoảng 80kg thịt/năm so với mức tiêu thụ thịt cao kỷ lục, 100kg/người, vào năm 1985. Theo nhật báo Le Monde, tại Pháp, từ năm 1998 đến năm 2004, lượng thịt tiêu thụ đã giảm 10%/người/năm và giảm 15% từ năm 2003 tới năm 2010. Còn tờ báo Pháp La Croix cho biết đa số người dân Pháp chỉ ăn thịt 1 lần/ngày, thậm chí chỉ ăn thịt 2-3 lần/tuần.

Nắm bắt được sự thay đổi thói quen ăn uống theo xu hướng ăn ít thịt, đã có nhiều nhà hàng chuyên về các món ăn chay phát triển, nhiều chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh cũng đề xuất các món ăn thanh đạm, không chế biến từ thịt.

Nhật báo Le Monde cho biết trên thực tế, nhu cầu khách hàng đến ăn chay ở các nhà hàng ngày càng tăng. Chẳng hạn, ở Milan - Ý, năm 1996, chỉ có ba nhà hàng chay, nhưng đến cuối năm 2016, số nhà hàng chay ở thành phố này đã tăng lên đến 300. Nhà hàng fast-food chay Hank Burger ở Paris - Pháp bán được 200-300 bánh burger chay mỗi ngày trong tuần và 400 bánh burger chay vào mỗi ngày cuối tuần. Và theo một cuộc khảo sát, số dân Pháp muốn ăn chay sắp tới sẽ tăng lên đến 10%.

Còn tạp chí phụ nữ Femme actuelle của Pháp cho biết năm 2016, chiếc bánh burger ngon nhất thế giới mà tạp chí danh tiếng GQ ở New York bình chọn là… chiếc burger không có thịt.